Askerliği burada, Kocaeli  Başiskele’de  yaptım.  Amcaoğullarım Gebze’de fırıncıydılar, o yıllarda yeni başlamışlardı. Onların yanına gide gele, fırıncılığı gördüm.

Ekmek, temel gıda maddesi olduğundan dolayı  Pandemi,  fırıncıların işine yaradı. Kapıya hizmet yaptık. Vatandaşı ekmeksiz bırakmayalım diye çok emek harcadık, çok çalıştık.

Tezgah ağırlıklı satış yapmaya başladık.  Pasta ve  ekmek çeşitleri olarak çalışmaya başladık. Sistem bizi buna itti. Biz de bu sisteme dönmüş olduk.

Çevreye, komşuya, etrafa koku yaymayan , duman , is bırakmayan, kimseyi rahatsız etmeyen bir fırınız. Müşterimiz ne piştiğini, nasıl piştiğini görerek alıyor.

Fotoğraf :Gül AKDEMİR / Selami ÖZDEMİR

O, Gebze’de ‘ekmek’ denilince  akla ilk  gelenlerden birisi . Sadece kaliteli ekmek ürettiğinden değil , ekmeğe yıllarını verdiği için de çok tanınan , bir o kadar da sevilen bir isim.  Dile kolay , meslekte 30 yılı deviren , çevresinde ise ‘Ekmeğini ekmekten çıkaran adam’ olarak saygı gören,  başarılı bir iş insanıyla  gerçekleştirdiğimiz keyifli sohbetimizi yansıtacağız size.

Karadeniz yöresinin kendine has şivesini halen dilinden  eksik etmeyen , Gebze’de  kırk yılı devirmiş bir isim . Ekmeğin her çeşidini  tüketiciye sunan bu ekmek yürekli adam, Metin Çerman’dan başkası değil.

Gebze’de, Yeni Bağdat Caddesi üzerinde   hizmet veren Kaçkar Karafırın sahibi Çerman, geçtiğimiz ay fırınında adeta milat yaptı.  Otuz yılı aşkındır vatandaşın gördüğü , bildiği, ekmek aldığı  o Kaçkar Fırın;  müthiş bir değişim , dönüşüm  ile  yenilendi. Tadı , lezzeti aynı , fakat görselliği farklı bir Kaçkar olarak çıktı müşterisinin karşısına. Tabii ki, yeni yüzü, modern dizaynı, çağdaş mimarisiyle  Metin Çerman’ın Kaçkar’ı tüketiciden tam not aldı. 

İşinde temkinli ve başarılı, özel hayatında ailesine düşkün bir baba. Eşine ilk günkü gibi aşık bir adam. Ve yıllar  gençlik yılarında  fırıncılıkla hiç ilgisi yokken , kendisini bir anda ekmeğin içinde bulan iş insanı Metin Çerman’ın fırıncılık hayatını dinledikçe , takdir etmemek elde olmuyor. Konuştukça anlıyoruz ki , o’nun fırıncılığı seçmesinde ki tatlı tesadüf, amcaoğullarının Gebze’de fırıncı olmaları , kendisinde Kocaeli’nde askerlik yapmasıyla başlıyor.

Sizleri daha fazla merakta bırakmadan Çerman’la baş başa bırakmayı bizde sabırsızlıkla istiyoruz.

Evli , ikisi erkek biri kız , üç çocuk babası Metin Çerman ile sözleştiğimiz gün ve saatte , Kaçkar’da buluştuk. Elbette Karadeniz’in zirvesindeki Kaçkar Dağı’nda değil .  Gebze’de ekmeğiyle , lezzetiyle, güler yüzlü personeliyle hizmet veren Kaçkar Karafırın’ın içindeki kafede bir araya geldik. Yüzünden tebessüm eksik olmayan, düşünerek ve seri konuşan Çerman’la sohbetimiz sırasında, büyük oğlu Mimar Alperen Çerman’da sohbetimize zaman zaman dahil oldu. Davudi sesli Alperen’in küçüğü Emirhan’ın ise vatani görevini yapmak için kısa süre önce birliğine teslim olduğunu öğreniyoruz.

Neyse dönelim Metin Çerman’a. Sohbet etmek için oturduğumuz masaya fırının bütün  unlu ürünlerinden ikramlık  ve tadımlık konulduğunu görünce, bir an ‘’ şunları yesek de  röportaj beklese ‘’ diye düşünmeden edemedik.  Biz içten içe böyle düşünürken Genel Koordinatörümüz Gül Akdemir ile muhabirimiz Selami Özdemir deklanşörlere basıyordu, tam da ses kayıt cihazımızın Play düğmesine bastığımız sırada.

O halde buyurun , virgülüne dokunmadan Metin Çerman ve Kaçkar Karafırın.

GÖLGE- Metin Bey , siz Gebze’de tanınan , bilinen bir isimsiniz. Fakat dergimiz okurları için bir kez daha kendinizi tanıtır mısınız , Metin Çerman kimdir ?

ÇERMAN- 1967 Rize Çayeli’nde doğdum. İlk, orta ve liseyi Çayeli’nde okudum. 1986 ‘da Zonguldak Meslek Yüksek Okulu Maden Bölümü’nü bitirdim. İki buçuk sene orada  kaldım. Sonra askere gittim. Askerliği burada, Kocaeli  Başiskele’de  yaptım.  Amcaoğullarım Gebze’de fırıncıydılar, o yıllarda yeni başlamışlardı. Onların yanına gide gele, fırıncılığı gördüm. Dedim ki , ‘’ buralarda satılık fırın olursa alalım, ailemizle buraya gelelim. ‘’ Bir yıl sonra aradılar beni, ‘ satılık fırın var ‘  dediler. 1992 yılı. Sultan Orhan’da fırın. Geldim Gebze’ye , onlarla  %50 ortak aldık fırını. Amcaoğullarımın  ayrıca bir fırınları vardı. 1992  yılında fırıncılık maceramız başladı.

GÖLGE-Yani siz Rize’deyken  ailenizin fırıncılıkla ilgisi yoktu , öyle mi ?

ÇERMAN- Yok fırıncılık yapmıyorlardı. Köyden şehre dolmuşçuluk yapıyorlardı.

GÖLGE- Gebze’de fırıncılık hayatınız başlamış oldu, Ortaklık ne kadar sürdü?

 ÇERMAN- Bir sene sürdü. Bir sene sonra ayrıldık , fırın bana kaldı. Sultan Orhan’da İrfan Ayar’ın babasının binası var ya, o binadaydı fırınımız. O binada yedi sene daha kaldım, toplam 10 sene kaldım o binada.  Sonra 2001’de şuan ki yerimizin arsasını aldım. 2002 de inşaata başladım.

GÖLGE-Buranın, Kaçkar Karafırın’ın  tam adresi nasıldır?

ÇERMAN- Arapçeşme Mahallesi Yeni Bağdat Caddesi  No : 657 . Yani 2003 yılında  burayı açtık , fırıncılık hayatımız burada böylece başlamış oldu.

GÖLGE- Kaçkar ismi nereden geliyor.

ÇERMAN- Memleketimizden geliyor. Ağrı Dağı’ndan sonra Türkiye’deki en yüksek dağ ,  Kaçkar Dağı’dır.  İsmi o yüzden Kaçkar koydum.

GÖLGE-Kaç çocuk var, eğitimleri, isimleri nelerdir ?

ÇERMAN- Üç çocuk var, iki erkek bir kız. Alperen büyük oğlum  30 yaşında mimar. Ondan sonra Emirhan, 24 yaşında  uluslararası ticaret ve lojistik.  Sonra Esmanur  15 yaşında, öğrenci.

GÖLGE- Sizin fırıncılığa başladığınız yıllarda, kaç fırın vardı Gebze’de.

ÇERMAN- O zamanlar, yanlış hatırlamıyorsam  45 tane falan vardı. Gebze , Çayırova dahil değil. Sadece  Gebze 45. Çayırova ile beraber  tahmin ediyorum 70 fırın vardı.

GÖLGE- Anladım. Şimdi 2001’i baz alırsak , o yıldan bugüne 2025 yıllar arasında geldiğin yeri özetleyebilir misin. Nereden nereye gelmiş oldun ?

ÇERMAN- 2001 yıllarında  bakkallara dayalı bir ticaretimiz vardı.  Bakkallarla çalışıyorduk.  Sonra bu kurumsal zincir marketler çıkmaya başlayınca  mahalle bakkalları , marketleri birer birer  kapandı . Böyle olunca da bizler o tarihten bu yana tezgah ağırlıklı satış yapmaya başladık.  Pasta ve  ekmek çeşitleri olarak çalışmaya başladık. Sistem bizi buna itti. Biz de bu sisteme dönmüş olduk.

GÖLGE-Böylesi daha mı iyi oldu ?

ÇERMAN- Çok daha iyi oldu.

GÖLGE- Neye göre iyi oldu. Örneğin o zamanalar yüz bakkala ekmek veriyordun , şimdi o kadar bakkal yok. İyi  tarafı nedir ?

ÇERMAN- Şimdi verdiğim on tane bakkal var. Çok kısa sürede onlardan da arabayı servisten çekmeyi düşünüyorum. Tamamen  fırında  tezgah satışına ağırlık vereceğim. Zincir marketlere ekmek vermiyorum.

GÖLGE- Yani sen dış bağlantıyı kesmeye mi karar verdin?

ÇERMAN- Evet, buraya ağırlık veriyorum. Burası daha iyi oluyor. Kontrol etmesi de daha iyi.  Diyelim markete 50 tane ekmek verdin. 10 tanesini geri aldığın zaman karı tamamen  götürüyor.  Eskiden  geri aldığımız ekmeği bir şekilde  maliyetini çıkarıyorduk. Bayat ekmek almak için burada kuyruk oluşuyordu.  Araba gelir gelmez hemen alıyorlardı bayatları . Şimdi öyle değil. Şimdi geri gelen bayatların tamamı inekleri olan hayvanları olan ahırlara gidiyor.  Ve ücretsiz gidiyor.

GÖLGE- Şimdi fırınlar artık bu konsepte geçiyor. Sizin şu an yaptığınız konsept. Modern ve lüks bir konsept oldu. Sadece ekmek değil, yanında diğer unlu mamullerde var. Artık fırınlar buna döndü, içinde de kafe var. Bu çağdaş fırıncılık mı oluyor ?

ÇERMAN- Tabii ki. Bundan böyle fırıncılık böyle olmak zorunda. Bu yarışa uyamayanlar, daha çok mahalle arasında kalan ve kendini yenileyemeyen  fırınlar, bu yarıştan ister istemez kapacaklardır.  Durum buna gidiyor. Az önce söyledik ya 2001 diye.  O tarihten 2025 arası 26 tane fırın kapandı.

GÖLGE- Kapanış sebepleri neydi, teknoloji mi ?

ÇERMAN- Aynen böyle. Tezgah satışları olmadığından dolayı, dışarıya bağımlı kaldıklarından dolayı, dışarıya bağımlı kalan fırın zararına çalışır.

GÖLGE-Yani teknolojiyi, modernizasyonu yakalamayan  fırın kapanıp gitmek zorunda mı kalır diyorsun.

ÇERMAN- Evet, zaten 26 fırının kapanmasının sebebi de buna işarettir.

GÖLGE- Peki vatandaş, tüketici ekmek tercihinde neye dikkat etmeli ?

ÇERMAN- Tüketici tabi ki ekmeğin kalitesine bakmalı, bakacak da. Temizlik çok önemli. Hijyen çok önemli.  Satış elemanlarına dikkat etmeli, elinde eldiven var mı bakmalı, eliyle mi dokunuyor, eldiven mi kullanıyor ona bakmalı. Ekmeklere vatandaşın uzanamayacağı aralık olmalı.  Vatandaş,  elinin uzanamayacağı bir yerde mi buna çok dikkat etsin. Vatandaşın  eliyle ekmeği ellememesi lazım kesinlikle. Vatandaşla ekmeğin arasında bir cam olması lazım,  eliyle vuran olmasın diye. Marketlerde buna dikkat edilmiyor zaten. Vatandaş açıyor dolabı ekmeği elliyor elliyor bir  tane alıyor. Doğru değil.

GÖLGE- Metin Bey , hatırlarsınız bir korona süreci geçirdik. O  dönemde sizin işler nasıldı , neler yaşadınız ?

ÇERMAN- Bize ekmek üretimi olarak yasak gelmedi, işimiz devam etti.  Ekmek temel gıda maddesi olduğundan dolayı  Pandemi,  fırıncıların işine yaradı. Bizde çok çalıştık, çok çaba sarf ettik. Sokağa çıkma yasağı vardı, fırınlara vatandaşın gelmesi yasak olduğu için biz vatandaşın ayağına gittik. Arabaya ekmek doldurduk.  Hoparlörden  bağırırdık. Hijyenik bir şekilde ekmeğini ulaştırdık. Kapıya hizmet yaptık. Vatandaşı ekmeksiz bırakmayalım diye çok emek harcadık, çok çalıştık.

GÖLGE- O zaman günde kaç ekmek çıkarıyordunuz günde?

ÇERMAN- O zamanda günde 4 bin küsur ekmek üretiyorduk, şimdi de aynı gene. Şu var, millet şu an ekşi mayalı ekmeklere ve esmer ekmeklere yöneldi.

GÖLGE- Metin Bey , zaman zaman ekmek fiyatları artıyor, değişiyor. Vatandaş sitem ediyor zamdan. Ekmek neden pahalanır ?

ÇERMAN- Ekmeğin pahalanmasının sebebi, unun artışından kaynaklıdır. Korona döneminde devlet unu destekliyordu.  Kaymakamlık kanalıyla unun bir kısmını karşılıyordu, bizde ekmeğe zam yapmıyorduk. Ama Pandemi bitince  devlet  bu desteğini kaldırdı, ondan sonra un fiyatlarına aşırı derecede zam geldi.  1250 lira oldu Konya unu ,Trakya unu 110 lirayı buldu. Bu çok büyük bir artış. Ekmeğin artışı unun artışı kadar değil. Tabi ki biz bunu vatandaşa anlatamıyoruz. Geçen seneden bu seneye buğday yüzde yetmiş arttı. Buğday üreticisi ne yapsın onlarda maliyete ekliyor,  sonuçta ekmeğe yansıyor.  Zaten ben neden sadece ekmeğe bağımlı fırınlar kapanıyor diyorum , ekmeğin karı eskisi gibi değil. Bunu gerçekten vatandaşın anlaması lazım.  Ekmek fiyatı 15 lira belki gözüne büyük gelebilir ama eskisi gibi para bırakmıyor fırıncıya. Eskiden ekmekten 25 kuruş kar yapıyorduk, her şeyimizi yapıyorduk. Rahat yaşıyorduk.  Ama şu an sadece ekmeğe bağlı kalan fırınların ayakta kalma şansı yok. O nedenle pastaneye , kafeye yöneliyoruz.

GÖLGE- Peki Metin bey , bazı yerlerde var, bizim Gebze’de de var, halk ekmekleri nasıl değerlendiriyorsun. Belediyelerin ekmek satışı olalı mı , yerel yöneticiler doğru mu yapıyor?

ÇERMAN- Bence doğru yapıyorlar.  Halk ekmeklerde de çok kaliteli ekmek var. Gebze’de halk ekmek fırını kapandı , fırınlar karşılıyor halk ekmeği. Fırınlardaki ekmeğin aynısı orada da satılıyor.  Daha ekonomik. 11 lira . Bütçesine uygun gelen vatandaş gidip oradan alıyor, güzel bir hizmet.  Ben destekliyorum.  Gebze fırıncılar odası bu işe öncülük ediyor.

GÖLGE- Bir de Büyükşehir Belediyesi’nin başlattığı askıda ekmek projesi var. Sizde de oluyor mu askıda ekmek ?

ÇERMAN- Bizde vardı. Tadilata girdiğimiz için bozuldu saksı . Şimdi tekrar koyacağız.

GÖLGE- Kaç ekmek tüketiliyordu askıda projesinde

ÇERMAN- Ramazan ayında çok tüketiliyordu , çok ilgi görüyordu. Yüzlerce pide. Normal günde 30-40 ekmek gidiyordu.

GÖLGE- Ekmeği en çok sattığınız hangi dönemler oluyor?

ÇERMAN- Soğuklarda. Havalar soğuk olunca ekmek satışı artıyor. Yani  Ekim , Kasım, Aralık, Ocak , Şubat ayları. Bu beş ayda.  Havaların en soğuk olduğu aylar, ekmeğin çok satıldığı dönemlerdir.

GÖLGE- Ramazan ayında satışlar nasıl , yoğun hangi üründedir?

ÇERMAN- Ramazan ayında pide çok olur. Ekmek üretimi yüzde 70 düşer. Onu da pide tamamlar.  Tabi ramazanda insanlar çok stresli olur. İşten çıkıyor eve yetişecek , e sıcak pide almak  istiyor, kuyrukta bekliyor  stres birikiyor.  Bize çatıyorlar. Bu durumda bizde sıkıntı çekiyoruz.  Ama her şeye rağmen Ramazan ayı bereket ayı. O yüzden seviyorum , Ramazan ayı sevdiğim ay.

GÖLGE- Evet , Metin Bey… Gelelim Kaçkar’a. Kaç personeliniz var , bunların ustalık dağılımı nasıldır. Ayrıca yeni bir tadilat yaptınız, yepyeni bir Kaçkar çıktı ortaya. Kısaca Kaçkar Karafırın’ı anlatır mısın ? Eski Kaçkar’la şimdiki arasında üretim, personel , hizmet arasında nasıl bir fark var ?

ÇERMAN- Önceki Kaçkar’da  toplam 10 kişi çalışıyorduk.  Daha çok ekmek ağırlıklıydı. Unlu mamullerde vardı ama az yani, iki kişi çalışıyordu. Hani çeşit olsun diye yapıyorduk . O zaman tezgahımız da üç kişi çalışıyordu şimdi sekiz kişi çalışıyor, kafe kısmıyla beraber. Şimdiki  sistemde sekize çıkardık. Pastane imalatı kısmında  üç kişi çalışıyordu onu da beşe çıkardık , beş kişi de ekmek bölümünde çalışıyor.  Bir tanesi ekşi mayalı ekmekte çalışıyor, dört tanesi de diğer bölümde. Toplam 18 kişi  çalışıyor Kaçkar’da.   

GÖLGE- Ürünleri sınıflandıralım kaç çeşit ürün çıkarıyorsunuz, isimleri nelerdir ?

ÇERMAN- Evet, normal bildiğiniz  baston ekmeği. Onun yanında  tam buğday ekmeği. Ekşili tam buğday ekmeği. Trabzon ekmeği ve ekşili Trabzon ekmeği. Ata ekmeği , biberli, zeytinli ekmek . Bak şunu söyleyelim ; normal Trabzon ekmeğimiz yüzde ellisi Pakmaya’dır. Diğer ürettiğimiz ekşili ekmekleri yirmi saat dinlendiriyoruz. Bir gram bile normal maya yok yani. Tamamen  ekşi mayadan yapıyoruz onu. Bir nevi beş yüz yıl  öncenin teknolojisiyle bu ekmeği üretiyoruz. Gebze’de bir iki yerde var bu üretim. Yiyen bir daha yiyor ve mideyi yormuyor. Adam diyor ki  ‘’ 600 gram ekmek yedim , hiçbir rahatsızlık duymadım.’’  İşte bunun sebebi maya  ve  bekletmek. Soğuk hava deposunda bekletiyoruz, dinlendiriyoruz. Bunların dışında  normal yaş pasta üretimimizin bütün çeşitleri  var. Kurabiye var, her  çeşidi var. Tereyağlı simit, normal çıtır simit, aça , boğaca çeşitlerimiz çok var. Tatlı , baklava çeşitlerimiz var, günlük üretim yapıyoruz.  Burada  su böreği, kol beri kendimiz üretiyoruz, kendimiz pişiriyoruz . Bir de şarküteri  dolabımız var.  Yöresel ürünler bulunuyor, tereyağı , peynir gibi Karadeniz yöresi ağırlıkta. Yüzde seksen o yörenin ürünleri var, talep ağırlıkta bu yönde .

GÖLGE- Bir de Kafe yaptınız yeni konsepte. Size  göre kafe ihtiyaç mıydı , gelen talep miydi , kafeyi neden yaptınız ?

ÇERMAN- Şöyle söyleyeyim ; Özellikle karşımızdaki Millet Bahçesi yapılmaya başlanınca  vatandaşlardan kafe konusunda öneri ve talepler gelmeye başladı. ‘’ Bizi niye sağa sola itiyorsunuz, sabah gelip açma poğaçamızı alıyoruz, gidip dışarıda , sağda solda yiyoruz ‘’ demeye başladılar. Öyle talepler çoğaldı, sonra bu konseptteki fırının mutlaka oturulacak bir kafesi olmasına karar verdim. Ondan dolayı kafeyi açtık, çok da olumlu tepkiler alıyoruz.  Yerimiz çok lüks, çok temiz. Fiyatlarımız çok uygun. Yeni nesil doğalgazlı karafırınız.  Çevreye, komşuya, etrafa koku yaymayan , duman , is bırakmayan, kimseyi rahatsız etmeyen bir fırınız. Doğalgazlı olması ateşi göstermiyor, fırın alttan ısıtmalı teknoloji ile pişiriyor . Müşterimiz ne piştiğini, nasıl piştiğini görerek alıyor.

GÖLGE- Peki Metin bey , son soru.  Gebze’de şu an kaç fırın var ve siz kendinizi bu  kadar fırın içinde yereye, hangi sıralamaya koyuyorsunuz..

ÇERMAN- Gebze’de 50 fırın var. Darıca hariç kendimi ilk beşte görüyorum. İlk beşteyiz.

GÖLGE- Bize zaman ayırdığınız için teşekkür ediyoruz. Yeni konseptiniz hayırlı olsun, bereketli ticaretler diliyoruz.

ÇERMAN-  İlginiz ve destekleriniz için Ben teşekkür ederim . Gölge Dergi’yi sürekli takip ediyorum. Ayaklarınıza sağlık.